Масло в кулинарии - на каждый день следует выбирать полезное
Давно известно, что одной из самых здоровых, является средиземноморская кулинария, на каждый день можно позаимствовать главный ингредиент итальянской и греческой кухни - масло! Оливковое масло производят из плодов оливкового дерева, соответственно, оно относится к так называемым "косточковым" маслам. Цвет масла может варьироваться от золотисто-желтого до выраженного зеленого. Это связано с сортом и степенью зрелости маслин.
Интересно, что масло, производимое в среднеземноморских странах, на Руси называли "прованским". Но объяснение этому довольно простое - оливковое масло поставлялось из Франции, в частности, из Прованса. Выбирать стоит нерафинированное масло - считается, что в процессе рафинации оно "умирает". Пометка extra virgion на упаковке указывает на то, что масло было произведено методом холодного отжима.
Уникальность оливкового масла состоит в том, что оно является самым жирным и энергетичным среди всех растительных масел. Аналогичные свойства лишь у высококачественного кунжутного масла, которое является прекрасной заправкой для салата, но совершенно не годится для жарки (очень быстро горит).В то время, как оливковое является единственным маслом, жарка на котором не причиняет вреда здоровью! У самых популярных в нашей стране масел - подсолнечного и кукурузного - есть один существенный недостаток: они очень подвержены окислению, особенно при термической обработке и свободном доступе воздуха. Результатом этого являются канцерогенные продукты, которые губительны для слизистой оболочки ЖКТ.
Что касается оливкового масла, оно имеет более высокую, в сравнении с семечковыми маслами, температуру кипения и не так сильно подвержено окислению. Поэтому для приготовления тех блюд, которым необходима термическая обработка, целесообразно использовать именно оливковое масло. Также итальянцы заправляют им практически все салаты, рецепты часто содержат информацию о том, какое масло следует использовать, но если это не указано - можно использовать такое правило: при термообработке - оливковое либо арахисовое(также не образует канцерогенов), для заправки - по желанию. В качестве салатной заправки великолепны ореховое, кунжутное и горчичное масла. В рецепт пиццы, по определению, входит только оливковое!
Так же, весомым аргументом в пользу оливкового масла служат его полезные для здоровья свойства. Продукт даже используется в качестве профилактики даже рака! Кроме того, оно славится своей уникальной способностью тормозить процессы старения
Вернуться